|
PROSES PEMBEKUAN
UDANG (Litopenaeus vannamei)
BENTUK HEAD LESS
(HL)
DI PT. SURYA ALAM
TUNGGAL SIDOARJO
JAWA
TIMUR
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) IIl
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
SEMESTER IV
Oleh:
MUHAMMAD AINUL YAQIN
NIT. 11.4.02.289
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO
2013
l. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia
merupakan Negara agraris yang kaya sumber daya alam, sumber daya alam ini
merupakan potensi bagi Negara Indonesia. Potensi tersebut harus didukung oleh
kebijakan yang memacu perkembangan dengan berlandaskan pada pemanfaatan sumber daya yang ada. Dalam
suatu Industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk
mencegah kontaminasi pada produk pangan yang berproduksi mulai dari bahan baku sampai
produk akhir.
Udang
adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan
mempunyai nilai gizi tinggih. Di samping itu, daging udang banyak mengandung
asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun udang memiliki sifat yang
sama dengan ikan yaitu (perrisible food) mudah
mengalami kerusakan atau penurunan mutu. Penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor
yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu
diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai
udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan.
Head Less merupakan
salah satu produk udang beku yang dibekukan dalam keadaan
utuh yang dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditas yang tinggi permintaannya dipasaran
internasional dan mempunyai nilai jual yang cukup baik (Hadiwiyoto, 1993).
Berdasarkan latar belakang diatas maka dalam
Praktek Kerja Lapang ini penulis
mengambil judul mengenai “Proses Pembekuan Udang” khususnya pada pengolahan
udang beku bentuk Head Less.
1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
Maksud dari Praktek
pelaksanaan Kerja Lapang III ini adalah mempelajari
dan mengikuti secara langsung tahapan – tahapan proses pembekuan udang khususnya bentuk Head less mulai
dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan pada PT. Surya Alam Tunggal
Desa Tropodo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
1.2.2 Tujuan
Tujuan
dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan tentang teknik pembekuan udang bentuk Head less yang diterapkan di PT. Surya Alam Tunggal Desa Tropodo,
Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal
berupa udang segar yang didapat dari pemasok yang berasal dari daeral lokal
atau pengumpul, dimana kegiatan mereka yaitu menampung udang dari para
petambak-petambak kecil sekitar sampai pada saatnya jika udang sudah terkumpul
maka langsung dikirim ke PT. Surya Alam Tunggal, daerah pemasoknya sekitar Pulau Jawa antara lain
Tuban dan Banyuwangi, sedangkan yang berasal dari luar Pulau Jawa antara lain
Lampung dan Lombok. Bahan baku biasanya dikirim pada waktu pagi menggunakan
truk ataupun mobil pick up, setelah bahan baku sampai dipabrik langsung
diterima oleh karyawan/pegawai bagian penerimaan bahan baku. Adapun prosedur
penerimaan bahan baku adalah sebagai berikut, Bahan baku dikirim oleh pemasok
atau supliyer ke PT. Surya Alam Tunggal menggunakan truk atau mobil pick up, setelah
bahan baku sampai di PT. Surya Alam Tunggal langsung diterima dan dibongkar
oleh karyawan/pegawai bagian penerimaan bahan baku. Adapun jenis udang yang digunakan di PT. Surya Alam
Tunggal sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Jenis Udang yang Diperoleh di PT. Surya Alam Tunggal
|
No
|
Nama Ilmiah
|
Nama Populer
|
Nama Lokal
|
|
1
2
3
4
|
Panaeus
Monodon
Panaeus
Semiculcatur
Panaeus
vannamei
Panaeus
Monoceros
|
Black
Tiger
Flower
Vannamei
Pink
|
Udang
Windu
Udang
kembang
Udang
Putih
Udang
werus
|
Sumber : PT. Surya Alam Tunggal produksi (2013)
5.2 Bahan
Pembantu
A. Air
Air
merupakan bahan pembantu yang penting dalam proses produksi. Air banyak
digunakan dalam setiap tahapan proses produksi mulai dari tahap penerimaan
bahan baku sampai tahap pembekuan udang, air juga digunakan sebagai bahan
pendingin, pembersih peralatan serta pada proses glazing. Kebutuhan Air PT. Surya Alam Tunggal untuk proses
pengolahan adalah 60000-100000 liter/hari. Air yang digunakan oleh PT. Surya Alam Tunggal berasal
dari air PDAM dimana setelah tiba langsung ditampung pada tandon penampung air
untuk selanjutnya digunakan untuk pembuatan es dan lain-lain. Air yang
digunakan untuk produksi sudah memenuhi
standar yang telah ditetapkan
yaitu tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna sehingga aman untuk digunakan.
Air selalu digunakan dalam setiap
tahapan proses produksi mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai tahap
pembekuan udang, air juga digunakan sebagai bahan pendingin dan pembersih
alat-alat pabrik. Penggunaan air didalam ruangan proses didistribusikan
menggunakan selang-selang panjang yang dihubungkan dengan kran air yang
dipasang di dinding ruangan sehingga tidak terjadi kontaminasi silang dengan
saluran air kotor.
B. Es
Es yang digunakan dalam proses
produksi udang beku adalah es curah, es curah dibuat dari air PDAM yang mana es
tersebut dibuat dengan menggunakan mesin pembuat es curah (flake ice
machine) milik PT Surya Alam Tunggal sendiri karena di perusahaan tersebut
memiliki ruang khusus pembuat es dengan kapasitas 13 ton/hari. Adapun tujuan
dari pemberian es yaitu untuk mempertahankan mutu udang agar tetap segar.
C. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan terdiri atas
kemasan primer inner carton dan
master carton, kemasan primer atau yang sering disebut layer diperusahaan
merupakan kemasan plastik jenis PE (Poli Etilein) yang mempunyai ketebelan 0,08
mm dan tahan terhadap suhu rendah pembekuan, selain sebagai kemasan primer
plastik kantung jenis ini juga digunakan sebagai pembungkusan MC dari kerusakan
akibat air. Pada inner carton terdapat
keterangan tentang spesifikasi produk yang meliputi jenis, ukuran dan berat
udang. Di dalam kemasan inner carton ini terdapat lapisan lilin agar
produk dapat tahan lama pada waktu disimpan. MC (Master
Carton) yang digunakan berukuran 45cmx30cmx20cm desain dan ukuran MC ini sudah
ditentukan sesuai permintaan buyer.
5.3 Proses Produksi Pembekuan Udang Bentuk Head Less
5.3.1 Penerimaan Bahan Baku
Setelah udang tiba di perusahaan selanjutnya udang
tersebut dibongkar yang dilakukan oleh karyawan dan tenaga dari supplyer itu
sendiri. Namun sebelum dibongkar dilakukan pemisahan dengan es, dimana es yang
digunakan adalah jenis es balok sehingga mudah untuk cara pemisahaannya. Bahan
baku didatangkan oleh pemasok atau supliyer dengan menggunakan truk atau mobil
pick up pada waktu pagi hari, setelah bahan baku sampai di PT. Surya Alam
Tunggal langsung diterima oleh karyawan/pegawai dibagian penerimaan bahan baku
yang berjumlah 10 orang dengan lama pembongkaran tiap satu truk atau mobil pick
up 20 - 60 menit tergantung kapasitas udang yang diterima, bahan baku
dipisahkan dengan es dan dimasukkan kedalam keranjang setelah itu dicuci dengan
cara disemprot denga air bersih yang berasal dari kran air yang berjumlah 2
buah di bagian penerimaan bahan baku setelah itu ditimbang. Penimbangan ini
bertujuan untuk mangetahui jumlah udang yang masuk pada hari itu.
Udang diangkut dari tambak
menggunakan truk-truk yang sudah dirancang khusus untuk pengangkutan udang.
Truk-truk ini memiliki 3 atau 4 buah
box di bagian baknya, yang terbuat dari fibreglass berinsulasi, sehingga mampu
mempertahankan suhu udang tetap rendah
yaitu 4 ºC – 7 ºC. Bahan baku yang datang untuk udang vannamei berkisar ± 4
ton/hari, dimana akan digunakan untuk produksi udang beku dalam berbagai
bentuk.
Cara menentukan kesegaran bahan baku di PT. Surya Alam
Tunggal yaitu dengan organoleptik, namun apabila ada udang yang kurang segar maka
akan diproses untuk produk turunan udang beku yang lainya.
Proses
penerimaan bahan baku pada PT. Surya Alam Tunggal sudah sesuai dengan pendapat
Purwaningsih (2000) bahwa udang yang telah diterima
kemudian dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih, kemudian
udang dipindahkan kedalam keranjang plastik.
5.3.2 Pencucian I
Pencucian
di unit pengolahan dilakukan di tempat
pencucian dengan menggunakan
mesin bertenaga listrik yang berjumlah 2 unit, cara pencucianya dengan cara
udang setelah ditimbang dimasukkan ke dalam mesin tersebut yang sebelumnya
telah diberi air, sedangkan untuk udang yang menunggu proses pencucian ini
ditampung dahulu di bak penampungan bahan baku. Kerja alat tersebut adalah dengan
cara mengaduk udang selama 5 menit setelah itu udang ditampung pada keranjang
plastik yang telah disiapkan oleh karyawan yang jumlahnya ada 6 buah. Pencucian
hanya menggunakan air dengan suhu rata-rata 2,2ºC, air tersebut berasal dari PDAM setiap mesin diisi air sebanyak
250 liter melalui kran air yang berjumlah 2 buah. Setiap mesin dapat mencuci
sebanyak 500 kg per 30 menit. Pencucian dilakukan setelah proses penimbangan, pencucian
I dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian pencucian udang yang berjumlah 6
orang. Tujuan dari pencucian ini yaitu untuk membersihkan kotoran-kotoran yang
masih menempel pada udang atau lendir agar dapat hilang.
Pencucian I ini sudah sesuai dengan pendapat
Hadiwiyoto (1993), bahwa Udang yang dibekukan harus
bersih dari semua kotoran misalnya bekas-bekas kotoran udang dan lendir,
perlakuan pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran tersebut.
Disamping itu pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang
ada.
Untuk pengukuran suhu harian pada air pencucian dan
suhu udang pada bak penampungan bahan baku sebelum masuk ke proses pencucian dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini :
Tabel 5. Pengukuran
Suhu Harian Pada Proses Pencucian Bahan Baku
|
No.
|
Waktu
|
Suhu air
pencucian
|
Suhu udang pada box bahan baku
|
|
1
|
07.00
|
2
|
3,3
|
|
2
|
08.00
|
2,2
|
3,7
|
|
3
|
09.00
|
2,1
|
3,4
|
|
4
|
10.00
|
2,2
|
3,5
|
|
5
|
11.00
|
2,4
|
3,6
|
|
6
|
13.00
|
2,5
|
3,4
|
|
7
|
14.00
|
2,1
|
3,6
|
|
Rata-rata
|
2,2
|
3,5
|
|
Sumber : PT. Surya Alam Tunggal produksi (2013).
5.3.3 Potong
Kepala
Setelah udang dicuci
kemudian dilakukan proses potong kepala secara manual oleh karyawan yang berjumlah 85 orang, tiap karyawan dilengkapi
dengan sarung tangan dan sok untuk memudahkan pemotongan kepala dan melindungi
tangan karyawan agar tidak terluka. Udang dari pencuian I lansung di bawa ke meja
pemotongan pemotongan yang berjumlah 6 buah dan pada tiap meja dilapisi es
curai untuk mempertahan suhu udang agar tetap <5º C.
Adapun cara
pemotongan kepala yang dilakukan oleh karyawan adalah sebagai berikut, udang
dipegang pungungnya dengan tangan kiri, dalam posisi tengkurap, jempol tangan
kanan menggunakan alat yang disebut sok
terbuat dari bahan stainless, kupas
kepala udang dari bawah putar mengarah ke samping, lakukan dengan hati-hati
agar genjer tidak terbawa dan tidak merusak udang tersebut, kulit dan dan kaki
tidak dibuang dan ekor jangan sampai terpotong. Dalam 1 jam karyawan di bagian
pemotongan kepala dapat menyeleseikan 1 – 3 ton udang tergantung ukuran udang
yang diproses.
Pemotongan
kepala yang dilakukan karyawan PT. Surya Alam Tunggal sama dengan pendapat
Purwaningsih (2000) yaitu dengan cara mematahkan kepala dari bawah ke atas dan
bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.
Pemotongan
kepala harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari terjadinya kenaikan suhu.
Rendemen udang dari proses potong kepala yang dihasilkan berkisar 63 – 68 % tergantung dari jenis
dan size udang. Sedang potongan
kepala udang ditampung ditempat penampungan limbah padat yang nantinya akan
diambil oleh pengepul untuk dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
5.3.4 Pencucian II
Pencucian II dilakukan setelah proses pemotongan
kepala, dalam pencucian II ini dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian
pencucian yang berjumlah 10 orang. Alat yang digunakan dalam pencucian II ini
adalah bak fiber sebanyak 5 buah,
keranjang plastik 15 buah, dan gayung 2 buah. Adapun cara pencuciannya setelah udang dikeluarkan dari box
menggunakan keranjang plastik, selanjutnya udang dicuci dengan cara memasukan
udang ke dalam bak fiber dimana telah
diberi larutan aquaplus 15 ppm dan diaduk selama 30 detik, kemudian
disiram dengan menggunakan air dingin yang
bersuhu 2º C yang telah disediakan pada bak fiber. Tujuan dari penggunaan air dingin
ini yang digunakan dalam proses pencucian II
adalah untuk mencegah terjadinya proses perkembangbiakan bakteri yang dapat
mempercepat proses pembusukan pada bahan baku. Adapun
tujuan dilakukan proses pencucian II ini adalah untuk membersihkan
kotoran-kotoran udang khususnya yang berasal dari kotoran bekas pemotongan kepala udang (lendir) serta kotoran lainnya.
Menurut Purwaningsih
(2000), pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan lendir dan bakteri
sebelum dilakukan pembekuan. Pada pencucian ini udang dicuci menggunakan air
bersih yang dicampur dengan es sehingga udang tetap dalam keadaan dingin, namun
tanpa ditambahkan klorin.
5.3.5 Sortasi
Sortasi yaitu untuk mengelompokkan udang
berdasarkan range size yang
dibutuhkan atau diinginkan. Sortasi
dilakukan dengan cara menggunakan mesin yang berjumlah 2 buah, yang hasil kerjanya
lebih cepat dan mudah bila dibandingakan dengan menggunakan tenaga manusia.
Sortasi dengan tenaga manusia meliputi sortasi mutu, dan warna. Setelah
dilakukan sortasi menggunakan mesin tersebut, hasil sortasi ditampung pada
keranjang dan selanjutnya akan ditaruh pada meja-meja karyawan yang berbahan stainless steel yang berjumlah 6 buah untuk
dilakukan pemisahan berdasarkan mutu dan warna.
Pada
sortasi ini juga dilakukan pemisahan udang yang telah rusak dan udang yang
masih segar yang tidak bisa dilakukan oleh mesin sehingga harus dilakukan
secara manual, sortasi dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian sortasi udang
yang berjumlah 55 orang.
Pada
tahap sortasi ini juga tidak lupa dilakukan penerapan rantai dingin dengan cara
pemberian es curah pada udang di meja-meja karyawan, sehingga suhu tetap dingin dapat mengurangi terjadinya
kemunduran mutu pada udang, suhu yang digunakan yaitu 2º C. Sortasi ini
berlangsung selama 1 – 2 jam, dan
menghasilkan tiga grade udang
yang meliputi, first grade yaitu udang
yang benar – benar masih segar dan tidak ada cacat pada brekas pemotongan
kepala, scond grade yaitu udang yang
masih segar namun hasil potongan kepalanya kurang rapi, broken yaitu udang hasil potongan kepalanya tidak bagus dan daging
sudah lembek.
Setelah proses sortasi selesai dilakukan maka langkah
selanjutnya adalah mengirim hasil sortasi tersebut ke proses pencucian III.
Pengiriman tersebut menggunakan trolly yang telah disiapkan dan udang ditaruh
pada box penampungan sementara yang di dalamnya telah diberi es curah agar mutu
udang tetap terjaga.
Menurut Purwaningsih (2000), Sortasi ini dilakukan untuk mengoreksi hasil udang yang
belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran maupun warna. Dalam sortasi ini
diperlukan ketelitian dan ketrampilan yang tinggi dibandingkan dengan sortasi
sebelumnya, bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar
maka proses penanganan dapat dilanjutkan (Purwaningsih, 2000).
5.3.6 Pencucian III
Setelah udang
dipisahkan tadi kemudian udang dicuci untuk menghilangkan kotoran atau
kontaminasi yang ikut terbawa dari proses penyortiran, Pencucian
III ini dilakukan dengan meletakkan udang pada keranjang, kemudian disiram air dingin yang tersedia di dalam bak yang berjumlah 2 buah
dengan suhu + 20
C agar kotoran – kotoran dan kontaminasi yang menempel
pada udang terbawa air mengalir. Setelah dicuci udang tersebut ditiriskan
beberapa menit agar air cucian yang menempel pada udang hilang karena nantinya
akan mempengaruhi berat pada saat penimbangan. Pencucian III ini dilakukan
karyawan/pegawai yang berjumlah 10 orang di bagian pencucian dan diawasi
langsung oleh seorang QC. Alat yang digunakan dalam proses pencucian III ini
adalah keranjang plastik yang berjumlah 15 buah dan gayung plastik 4 buah.
Pencucian III ini hanya membutuhkan waktu 20 – 30 menit saja karena prosesnya
yang cepat dan mudah.
5.3.7 Penimbangan
Udang yang berukuran sama akan ditimbang perblock, berat standar perblock telah ditentukan oleh perusahaan
yaitu 1800 gram atau 4lbs dengan
tambahan 2-3% untuk mengantisipasi terjadinya penurunan berat akibat penyusutan
pada proses pembekuan. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk menseragamkan
berat udang pada tiap inner pan.
Dalam proses penimbangan ini rantai dingin tetap diperhatikan
pada tiap meja penimbangan dilapisi dengan es curai agar udang yang menunggu
untuk ditimbang tetap terjaga mutunya, suhu yang digunakan yaitu 2º C. Udang
ditimbang dengan menggunakan basket atau keranjang plastik kecil oleh
karyawan/pegawai di bagian penimbangan yang berjumlah 15 orang . Hasil
timbangan tersebut kemudian dibawa ke bagian penyusunan untuk dilakukan
penyusunan, alat timbang yang digunakan pada proses penimbangan baerjumlah 5
buah. Penimbangan ini sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000) bahwa, Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah
yang tepat dan ukuran yang seragam. Sedangkan berat produk disesuaikan dengan inner carton yaitu seberat 4 lbs atau
sebesar 1,8 kg. Untuk menjaga penyusutan setelah di-thawing maka penimbangan dilebihkan (exstra weight) 2 - 4 %
dari berat bersih.
5.3.8 Penyusunan
Udang
yang telah ditimbang
kemudian disusun di ruang penyusunan,
udang disusun didalam inner pan oleh karyawan/pegawai di bagian penyusunan yang
berjumlah 15 orang, penyusunan dilakukan berdasarkan hasil penimbangan agar
ukuran udang dalam satu inner pan
seragam. Penyusunan dilakukan dengan hati - hati
agar tekstur udang tidak rusak. Tahap penyusunan udang dalam pan harus sesuai
dengan aturan. Peraturan ini tergantung dari size udang. Proses penyusunan udang
dalam inner pan di PT. Surya Alam Tunggal sesuai dengan pandapat Purwaningsih
(2000) yaitu posisi ekor bertemu ekor dan potongan kepala menghadap ke samping.
Jumlah udang pada setiap lapis tergantung pada pada ukuran yang disusun.
Udang yang telah disusun dalam inner
pan selanjutnya diisi air. Setiap inner pan ditutup dengan penutup inner pan
yang telah diberi plastik dengan tujuan untuk memudahkan pelepasan tutup inner pan dari inner pan saat dilakukan proses pembongkaran. Inner pan tadi
kemudian disusun ke dalam long pan
dan siap untuk dibekukan. Ukuran inner pan
yang digunakan yaitu 30 cm x 20 cm x 7 cm sedangkan ukuran long pan 127 cm x 33
cm x 4 cm.
5.3.9 Pembekuan
Metote
yang digunakan dalam pembekuan ini adalah metode pembekuan cepat menggunakan
alat Contact Plate Frezer (CPF) yang berjumlah 2 buah, cara pembekuanya yaitu udang
yang tersusun di dalam long pan, kemudian dimasukkan ke dalam Contact Plate
Frezer (CPF) dengan kapasitas 500 kg. Suhu pembekuan -350 C dengan lama
pembekuan 2 jam. Pembekuan ini
dilakukan oleh karyawan/pegawai yang ada di bagian Contact Plate Frezer (CPF) yang berjumlah 8 orang. Tujuan dari
proses pembekuan ini adalah agar produk tahan lebih lama karena pertumbuhan
bakteri pada produk dapat di hambat sehingga dapat mempertahankan mutu produk
dalam waktu yang lama.
Menurut
Purwaningsih (2000), Keadaan beku
menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya sehingga daya awet udang
beku lebih lama dan tidak mudah busuk.
5.3.10 Penggelasan (glazing)
Tujuan glazing yaitu
untuk mencegah terjadinya oksidasi, dehidrasi dan memperbaiki penampilan karena
terbentuk lapisan es tipis yang seragam, proses ini dilakukan oleh
karyawan di bagian glazing yang berjumlah 12 orang. Glazing
dilakukan dengan cara mencelupkan udang blok ke dalam bak yang berisi air
dingin yang berjumlah 4 buah. Sebelum dilakukan proses glazing sebelumnya udang yang telah dibekukan menggunakan Contact Plate Frezer (CPF) dilepaskan
dahulu dari inner pan dengan cara
mencelupkan ke dalam air dalam bak yang berbedah jumlahnya yaitu 6 buah yang
nantinya akan memudahkan untuk melepaskan udang beku dari inner pan namun air yang digunakan disisni adalah air yang
menggenang sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Glazing
yang dilakukan sebesar 2 % suhu air yang
digunakn yaitu 2º C dalam waktu 15
detik. Setelah glazing udang block dimasukkan ke dalam plastik
poli etilen. Proses ini sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000), bahwa
glazing dilakukan dengan cara
menyiram atau mencelupkan udang beku kedalam air yang bersuhu antara 0-5°C.
5.3.11 Metal detector
Pendeteksian
logam adalah suatu kegiatan mendeteksi adanya benda asing terutama dari logam pada
produk. Pendeteksian ini dilakukan dengan melewatkan produk yang sudah dikemas
plastik ke atas ban konveyor mesin pendeteksi
logam yang berjumlah 2 buah. Apabila terdapat logam maka
ban konveyor berhenti dan mesin akan berbunyi,kemudian produk akan dipisahkan
dan diperiksa oleh pengawas. Produk yang lolos metal detector selanjutnya akan dikemas
dengan inner karton sedangkan produk
yang yang tidak lolos metal detector akan dipisahkan dan dicairkan untuk diambil benda asing
didalamnya. Proses ini dikakukan oleh 6
orang karyawan yang di awasi oleh seorang QC.
Proses ini bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan
logam yang terdapat dalam tubuh udang misalnya paku kecil, peniti dan
sebagainya dengan menggunakan metal detector (Suseno, 2008).
5.3.12 Pengemasan
Produk
yang telah dicek dengan metal detector dan dinyatakan tidak mengandung logam
kemudian dikemas. Proses ini dilakukan
pegawai/karayawan yang berjumlah 20 orang di ruang pengemasan yang dilengkaapi
dengan air conditioner.
Pengemasan dilakukan dua tahap, tahap
pertama produk dimasukkan ke dalam inner carton yang berukuran 20 cm
x 30 cm x 7 cm. Pada kemasan inner
carton terdapat keterangan tentang spesifikasi produk yang meliputi jenis,
ukuran dan berat udang. Di dalam kemasan inner carton ini terdapat
lapisan lilin agar produk dapat tahan lama pada waktu disimpan.
Setelah
produk dimasukkan kedalam inner carton kemudian dilakukan pengemasan
tahap ke dua dengan memasukkan kemasan inner carton ke dalam master carton yang berukuran 21 cm x 31 cm x 39 cm. Setiap kemasan
master karton terdapat 6 kemasan inner carton. Pada master carton
terdapat keterangan mengenai kode produksi, jenis, size, dan tanggal
kadaluarsa. Untuk merekatkan kemasan master carton ditambahkan selotipe dan
straping ban.
Dalam pengemasan harus dilakukan secara teliti
dan rapi agar produk yang dieksport
tersebut menarik dan memperlihatkan kesiapan perusahaan. Pada IC dicantumkan
nama perusahaan yang memproduksi, berat (weight),
jenis produk dan ukuran udang. Pada MC juga dicantumkan informasi mengenai
tanggal produksi, bulan, tahun serta kode produksi untuk mempermudah pelacakan
apabila terdapat keluhan dari konsumen.
Pengemasan ini
bertujuan untuk melindungi produk dari resiko kerusakan cacat fisik,
mempermudah identifikasi produk, mempermudah distribusi dan juga memperindah
penampilan dari pada produk yang dikemas, pengemasan dilakukan oleh
karyawan/pegawai dibagian pengemasan.
Hal ini sesuai
pendapat Purwaningsih (2000) yang menyataka bahwa, Setelah diglazing udang yang telah beku dalam
bentuk blok dikemas kedalam iner karton. Pengemasan dilakukan dengan tujuan
untuk melindungi atau mengawetkan udang, mempermudah transportasi dan
distribusi serta memperindah penampilan produk. Pengemasan sangat berguna untuk
mencegah kemunduran mutu udang, antara lain dapat mencegah proses pengeringan.
5.3.13 Penyimpanan
Tahap penyimpanan merupakan
tahap akhir dalam pembekuan udang, selama menunggu pemasaran dan distribusi
produk umumnya disimpan dalam cold
storage dengan suhu -18ºC. Kapasitas
cold storage adalah 310 ton.
Penyimpanan udang beku dilakukan setelah proses pengemasan dan dilakukan oleh
karyawan/pegawai dibagian penyimpanan udang beku. Tujuan dari penyimpanan udang
dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi udang beku agar selama menunggu
proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan masih fresh. Hal ini
didukung oleh pendapat Purwaningsih (2000), bahwa penyimpanan udang beku yang
telah dikemas dengan master carton
selanjutnya disimpan dalam cold storage dengan suhu antara -18ºC sampai -20ºC. Tujuan
dilakukan penyimpanan adalah untuk menjaga agar produk udang beku tetap dalam
kondisi suhu rendah dan mempertahankan mutunya.
5.4
Sanitasi dan Higiene
Sanita di tetapkan di PT. Surya Alam Tunggal sudah bagus namun ada
beberapa karyawan yang melanggar ketetapan sanitasi yang di tetapkan oleh
perusahaan. Sanitasi yang diterapkan di PT. Surya Alam Tunggal meliputi :
5.4.1 Sanitasi
Bahan baku
Bahan
baku yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal adalah udang, dimana udang mentah
tersebut dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari tambak atau
selama transportasi, untuk mengurangi organisme tersebut maka udang dicuci
menggunakan air yang berstandar air minum, tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak berasa selain itu juga menggunakan suhu rendah dibawah 5º C.
5.4.2 Sanitasi
Bahan Pembantu
5.4.2.1
Sanitasi Air
Air
merupakan bahan penting dalam proses pengolahan pembekuan udang. Air yang
digunakan di PT. Surya Alam Tunggal berasal dari air sumur bor dan air PDAM,
air yang berasal dari sumur bor dipompa dan diproses di water treatment sehingga
dihasilkan air yang berstandar air minum, tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak berasa.
5.4.2.2 Sanitasi Es
Sanitasi
es sangat diperhatikan karena es tersebut akan kontak langsung dengan produk,
sehingga apabila es tersebut tidak bersih maka dapat menyebabkan bahan baku
udang yang akan diolah menjadi tercemar. Es yang digunakan di PT. Surya Alam
Tunggal ada dua macam yaitu es curah dan es balok.
Es curah yang diguanakan terbuat dari air bersih yang standar
air minum. Es curah ini dibuat dengan menggunakan mesin pembuat es curah (Flake ice machine). Sanitasi yang
diterapkan terhadap es curah ini adalah dengan menyimpan es curah dalam ruangan
tersendiri yang tertutup sehingga tidak ada kontaminasi dari luar dan
dipertahankan suhu ruanganya agar tetap rendah sehingga es tidak mencair, sedangkan
untuk es balok di gunakan pada saat kebutuhan es curah tidak mencukupi.
5.4.3 Sanitasi
Peralatan
Peralatan
yang digunakan pada proses pembekuaan sangat diperhatikan kebersihanya karena
sebagian besar peralatan bersentuhan langsung dengan produk. Setiap alat yang
selesei dan sebelum digunakan dicuci dan dibersikan kotoran-kotoran yang ada
pada peralatan sehingga peralatan terjaga kebersihan dan keawetanya dan siap
untuk digunakan kembali.
5.4.4 Sanitasi
Pekerja
Setiap
pekerja yag akan melakukan prose proses produksi diharuskan memakai
perlengkapan pekerjaan sebagai berikut :
1. Seragam kerja
Terbuat dari kain, tujuan dari memakai seragam kerja
ini adalah untuk mencegah kemungkinan terjadinya kontaminasi dari tubuh
pekerja.
2. Sarung tangan
Terbuat dari karet, tujuan dari menggunakan
sarungtangan ini adalah untuk mencegah kontak langsung tangan pekerja dengan
udang sehingga tidak menyebabakan kontaminasi.
3. Penutup Kepala
Terbuat dari kain, bertujuan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dari rambut pekerja jika suatu waktu rambut pekerja rontok atau
jatuh ke produk.
4. Sepatu Boot
Terbuat dari karet, tujuanya adalah untuk melindungi
pekerja dari bahaya terpeleset karena lantai ruang proses slalu dalam keadaan
basah.
5. Celemek Plastik
Celemek ini digunakan oleh para pekerja untuk
melindungi sragam pekerja agar tidak mudah kotor dan basah karena dalam proses
pembekuan udang selalu berhubungan dengan air.
6. Masker
Masker
ini digunakan pekerja untuk menutup mulut dan hidung dari para pekerja sehingga
dapat mencegah kontaminasi apabila ada pekerja yang sakit atau berbicara.
Selain
harus memakai perlengkapan tersebut pekerja juga harus mematui peraturan yang ditetapkan
oleh perusahaan agar sanitasi hygiene tetap terjaga yaitu :
1.
Dilarang memakai
perhiasan (gelang, cicin, anting-anting, kalung dan jam tangan)
2.
Dilarang memelihara
kuku panjang.
3.
Dilarang menggunakan
pewarna kuku atau kutek.
4.
Dilarang merokok,
makan, minum, serta banyak bicara.
5.
Sbelum memulai kerja
harus cuci tangan.
6.
Selama istirahat dan
pada saat akan ke kamar mandi harus melepas seragam yang digunakan.
7.
Pekerja yang akan
melakukan prosess produksi, sebelum memasuki ruangan proses terlebih dahulu
mencuci sepatu serta tangan yang digunakan menggunakan larutan klorin.
Menurut fakta di lapangan ada beberapa pekerja yang
kurang menaati ketepan yang telah diberlakukan oleh perusahaan contohnya yaitu
ketika keluar ruang proses saat istirahat, ke kamar mandi atau ketika ada
keperluan lain dan keluar dari ruang proses masih ada yang menggunakan seragam
kerja dan masih menggunakan sepatu boot hal ini dapat memungkinkan kontaminasi
dari luar masuk ke dalam ruang proses. Namun para pekerja di PT. surya Alam
Tunggal telah menerapkan apa yang disampaikan oleh Purnawijayanti (2001), yaitu
kuku pekerja selalu bersih, dipotong pendek, dan tidak
dicat, Perhiasan dan aksesori
misalnya cincin, kalung, anting dan jam tangan dilepas, sebelum pekerja
memasuki darah pengolahan.
5.4.5
Sanitasi Lingkungan Produksi
Sanitasi
dlingkungan produksi meliputi keseluruhan bagian dari pabrik. Sanitasi
lingkungan produksi di PT. Surya Alam Tunggal meliputi :
5.4.5.1 Lantai
Lantai ruang pengolahan di PT. Surya Alam Tunggal merupakan ubin, alasan
menggunakan lantai ubin ini karena termasuk bahan kedap air, tahan lama, dan
mudah dibersihkan. Lantai dibuat dengan kemiringan ± 5º, lantai ruang proses
slalu dibersihkan setelah proses produksi, lantai ruang proses dibersihkan
dengan cara disikat menggunakan larutan clorin 200 ppm kemudian dibilas
menggunakan air bersih. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000), Lantai
ruang pengolahan dan fasilitas lain hendaknya terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan mudah
dibersihkan.
5.4.5.2 Dinding
Dinding ruang proses dilapisi dengan keramik agar memudahkan dalam pembersihanya. Langit-langit ruang
proses tersebut terbuat dari bahan yang tidak berlubang, permukaaan rata,
bewarna terang dan mudah dibersihkan.
5.4.6 Limbah
Limbah di PT. Surya Alam Tunggal berupa limbah padat
dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit dan kepala udang sedangkan limbah
cair berasal dari air pencucian selama proses berlangsung.
Untuk limbah cair diproses di unit pengolahan limbah,
setelah air hasil pengolahan limbah steril, air dibuang ke saluran pembuangan
limbah yang terhubung pada sungai di dekat unit pengolahan. Sedang kan limbah
cair ditampung di bak penampungan limbah padat yang nantinya akan di ambil
pengepul untuk dijadikan pakan ternak.
.jpg){kind=link}