pembekuan udang HL

 

PROSES PEMBEKUAN UDANG (Litopenaeus vannamei)

 BENTUK HEAD LESS (HL)

DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL SIDOARJO

JAWA TIMUR

                                           LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) IIl

                                JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEMESTER IV

Oleh:

 MUHAMMAD AINUL YAQIN

NIT. 11.4.02.289

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

 2013

                                                        

l. PENDAHULUAN

1.1          Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara agraris yang kaya sumber daya alam, sumber daya alam ini merupakan potensi bagi Negara Indonesia. Potensi tersebut harus didukung oleh kebijakan yang memacu perkembangan dengan berlandaskan  pada pemanfaatan sumber daya yang ada. Dalam suatu Industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang berproduksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir.

Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi tinggih. Di samping itu, daging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (perrisible food) mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu. Penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan.

Head Less merupakan salah satu produk udang beku yang dibekukan dalam keadaan utuh yang dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditas yang tinggi permintaannya dipasaran internasional dan mempunyai nilai jual yang cukup baik (Hadiwiyoto, 1993).

Berdasarkan latar belakang diatas maka dalam Praktek Kerja Lapang ini penulis mengambil judul mengenai “Proses Pembekuan Udang” khususnya pada pengolahan udang beku bentuk Head Less.

1.2  Maksud dan Tujuan

1.2.1      Maksud

Maksud dari Praktek pelaksanaan Kerja Lapang III ini adalah mempelajari dan mengikuti secara langsung tahapan – tahapan proses pembekuan udang khususnya bentuk Head less mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan pada PT. Surya Alam Tunggal Desa Tropodo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.

1.2.2 Tujuan

            Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang teknik pembekuan udang bentuk Head less yang diterapkan di PT. Surya Alam Tunggal Desa Tropodo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.

 
V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1   Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal berupa udang segar yang didapat dari pemasok yang berasal dari daeral lokal atau pengumpul, dimana kegiatan mereka yaitu menampung udang dari para petambak-petambak kecil sekitar sampai pada saatnya jika udang sudah terkumpul maka langsung dikirim ke PT. Surya Alam Tunggal, daerah pemasoknya sekitar Pulau Jawa antara lain Tuban dan Banyuwangi, sedangkan yang berasal dari luar Pulau Jawa antara lain Lampung dan Lombok. Bahan baku biasanya dikirim pada waktu pagi menggunakan truk ataupun mobil pick up, setelah bahan baku sampai dipabrik langsung diterima oleh karyawan/pegawai bagian penerimaan bahan baku. Adapun prosedur penerimaan bahan baku adalah sebagai berikut, Bahan baku dikirim oleh pemasok atau supliyer ke PT. Surya Alam Tunggal menggunakan truk atau mobil pick up, setelah bahan baku sampai di PT. Surya Alam Tunggal langsung diterima dan dibongkar oleh karyawan/pegawai bagian penerimaan bahan baku. Adapun jenis udang yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Jenis Udang yang Diperoleh di PT. Surya Alam Tunggal

No	Nama Ilmiah	Nama Populer	Nama Lokal
1 2 3 4	Panaeus Monodon Panaeus Semiculcatur Panaeus vannamei Panaeus Monoceros	Black Tiger Flower Vannamei Pink	Udang Windu Udang kembang Udang Putih Udang werus

  Sumber : PT. Surya Alam Tunggal produksi (2013)

5.2  Bahan Pembantu

A.  Air

Air merupakan bahan pembantu yang penting dalam proses produksi. Air banyak digunakan dalam setiap tahapan proses produksi mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai tahap pembekuan udang, air juga digunakan sebagai bahan pendingin, pembersih peralatan serta pada proses glazing. Kebutuhan Air PT. Surya Alam Tunggal untuk proses pengolahan adalah 60000-100000 liter/hari. Air yang digunakan oleh PT. Surya Alam Tunggal berasal dari air PDAM dimana setelah tiba langsung ditampung pada tandon penampung air untuk selanjutnya digunakan untuk pembuatan es dan lain-lain. Air yang digunakan untuk produksi sudah memenuhi  standar  yang telah ditetapkan yaitu tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna sehingga aman untuk digunakan.

Air selalu digunakan dalam setiap tahapan proses produksi mulai dari tahap penerimaan bahan baku sampai tahap pembekuan udang, air juga digunakan sebagai bahan pendingin dan pembersih alat-alat pabrik. Penggunaan air didalam ruangan proses didistribusikan menggunakan selang-selang panjang yang dihubungkan dengan kran air yang dipasang di dinding ruangan sehingga tidak terjadi kontaminasi silang dengan saluran air kotor.      

 B.  Es

Es yang digunakan dalam proses produksi udang beku adalah es curah, es curah dibuat dari air PDAM yang mana es tersebut dibuat dengan menggunakan mesin pembuat es curah (flake ice machine) milik PT Surya Alam Tunggal sendiri karena di perusahaan tersebut memiliki ruang khusus pembuat es dengan kapasitas 13 ton/hari. Adapun tujuan dari pemberian es yaitu untuk mempertahankan mutu udang agar tetap segar.

C. Bahan Pengemas

    Bahan pengemas yang digunakan terdiri atas kemasan primer inner carton dan master carton, kemasan primer atau yang sering disebut layer diperusahaan merupakan kemasan plastik jenis PE (Poli Etilein) yang mempunyai ketebelan 0,08 mm dan tahan terhadap suhu rendah pembekuan, selain sebagai kemasan primer plastik kantung jenis ini juga digunakan sebagai pembungkusan MC dari kerusakan akibat air. Pada inner carton terdapat keterangan tentang spesifikasi produk yang meliputi jenis, ukuran dan berat udang. Di dalam kemasan inner carton ini terdapat lapisan lilin agar produk dapat tahan lama pada waktu disimpan. MC (Master Carton) yang digunakan berukuran 45cmx30cmx20cm desain dan ukuran MC ini sudah ditentukan sesuai permintaan buyer.

5.3  Proses Produksi Pembekuan Udang Bentuk Head Less

5.3.1  Penerimaan Bahan Baku

Setelah udang tiba di perusahaan selanjutnya udang tersebut dibongkar yang dilakukan oleh karyawan dan tenaga dari supplyer itu sendiri. Namun sebelum dibongkar dilakukan pemisahan dengan es, dimana es yang digunakan adalah jenis es balok sehingga mudah untuk cara pemisahaannya. Bahan baku didatangkan oleh pemasok atau supliyer dengan menggunakan truk atau mobil pick up pada waktu pagi hari, setelah bahan baku sampai di PT. Surya Alam Tunggal langsung diterima oleh karyawan/pegawai dibagian penerimaan bahan baku yang berjumlah 10 orang dengan lama pembongkaran tiap satu truk atau mobil pick up 20 - 60 menit tergantung kapasitas udang yang diterima, bahan baku dipisahkan dengan es dan dimasukkan kedalam keranjang setelah itu dicuci dengan cara disemprot denga air bersih yang berasal dari kran air yang berjumlah 2 buah di bagian penerimaan bahan baku setelah itu ditimbang. Penimbangan ini bertujuan untuk mangetahui jumlah udang yang masuk pada hari itu.

Udang diangkut dari tambak menggunakan truk-truk yang sudah dirancang khusus untuk pengangkutan udang. Truk-truk ini memiliki 3 atau 4 buah box di bagian  baknya, yang terbuat dari fibreglass berinsulasi, sehingga mampu mempertahankan suhu udang tetap rendah yaitu 4 ºC – 7 ºC. Bahan baku yang datang untuk udang vannamei berkisar ± 4 ton/hari, dimana akan digunakan untuk produksi udang beku dalam berbagai bentuk.

Cara menentukan kesegaran bahan baku di PT. Surya Alam Tunggal yaitu dengan organoleptik, namun apabila ada udang yang kurang segar maka akan diproses untuk produk turunan udang beku yang lainya.

            Proses penerimaan bahan baku pada PT. Surya Alam Tunggal sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000) bahwa udang yang telah diterima kemudian dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih, kemudian udang dipindahkan kedalam keranjang plastik.

5.3.2  Pencucian I

Pencucian di unit pengolahan dilakukan di tempat pencucian dengan menggunakan mesin bertenaga listrik yang berjumlah 2 unit, cara pencucianya dengan cara udang setelah ditimbang dimasukkan ke dalam mesin tersebut yang sebelumnya telah diberi air, sedangkan untuk udang yang menunggu proses pencucian ini ditampung dahulu di bak penampungan bahan baku. Kerja alat tersebut adalah dengan cara mengaduk udang selama 5 menit setelah itu udang ditampung pada keranjang plastik yang telah disiapkan oleh karyawan yang jumlahnya ada 6 buah. Pencucian hanya menggunakan air dengan suhu rata-rata 2,2ºC, air tersebut  berasal dari PDAM setiap mesin diisi air sebanyak 250 liter melalui kran air yang berjumlah 2 buah. Setiap mesin dapat mencuci sebanyak 500 kg per 30 menit. Pencucian dilakukan setelah proses penimbangan, pencucian I dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian pencucian udang yang berjumlah 6 orang. Tujuan dari pencucian ini yaitu untuk membersihkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada udang atau lendir agar dapat hilang.

Pencucian I ini sudah sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993), bahwa Udang yang dibekukan harus bersih dari semua kotoran misalnya bekas-bekas kotoran udang dan lendir, perlakuan pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran tersebut. Disamping itu pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada.

Untuk pengukuran suhu harian pada air pencucian dan suhu udang pada bak penampungan bahan baku sebelum masuk ke proses pencucian dapat dilihat pada Tabel  5 berikut ini :

Tabel  5. Pengukuran Suhu Harian Pada Proses Pencucian Bahan Baku

No.	Waktu	Suhu air pencucian	Suhu udang pada box bahan baku
1	07.00	2	3,3
2	08.00	2,2	3,7
3	09.00	2,1	3,4
4	10.00	2,2	3,5
5	11.00	2,4	3,6
6	13.00	2,5	3,4
7	14.00	2,1	3,6
Rata-rata		2,2	3,5

Sumber : PT. Surya Alam Tunggal produksi (2013).

5.3.3       Potong Kepala

Setelah udang dicuci kemudian dilakukan proses potong kepala secara manual oleh karyawan yang berjumlah 85 orang, tiap karyawan dilengkapi dengan sarung tangan dan sok untuk memudahkan pemotongan kepala dan melindungi tangan karyawan agar tidak terluka. Udang dari pencuian I lansung di bawa ke meja pemotongan pemotongan yang berjumlah 6 buah dan pada tiap meja dilapisi es curai untuk mempertahan suhu udang agar tetap <5º C.

 Adapun cara pemotongan kepala yang dilakukan oleh karyawan adalah sebagai berikut, udang dipegang pungungnya dengan tangan kiri, dalam posisi tengkurap, jempol tangan kanan menggunakan alat yang disebut sok terbuat dari bahan stainless, kupas kepala udang dari bawah putar mengarah ke samping, lakukan dengan hati-hati agar genjer tidak terbawa dan tidak merusak udang tersebut, kulit dan dan kaki tidak dibuang dan ekor jangan sampai terpotong. Dalam 1 jam karyawan di bagian pemotongan kepala dapat menyeleseikan 1 – 3 ton udang tergantung ukuran udang yang diproses.

Pemotongan kepala yang dilakukan karyawan PT. Surya Alam Tunggal sama dengan pendapat Purwaningsih (2000) yaitu dengan cara mematahkan kepala dari bawah ke atas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.

            Pemotongan kepala harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari terjadinya kenaikan suhu. Rendemen udang dari proses potong kepala yang dihasilkan berkisar 63 – 68 % tergantung dari jenis dan size udang. Sedang potongan kepala udang ditampung ditempat penampungan limbah padat yang nantinya akan diambil oleh pengepul untuk dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

5.3.4  Pencucian II

Pencucian II dilakukan setelah proses pemotongan kepala, dalam pencucian II ini dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian pencucian yang berjumlah 10 orang. Alat yang digunakan dalam pencucian II ini adalah bak fiber sebanyak 5 buah, keranjang plastik 15 buah, dan gayung 2 buah. Adapun cara pencuciannya setelah udang dikeluarkan dari box menggunakan keranjang plastik, selanjutnya udang dicuci dengan cara memasukan udang ke dalam bak fiber dimana telah diberi larutan aquaplus 15 ppm dan diaduk selama 30 detik, kemudian disiram dengan menggunakan air dingin yang bersuhu 2º C yang telah disediakan pada bak fiber. Tujuan dari penggunaan air dingin ini yang digunakan dalam proses pencucian II adalah untuk mencegah terjadinya proses perkembangbiakan bakteri yang dapat mempercepat proses pembusukan pada bahan baku. Adapun tujuan dilakukan proses pencucian II ini adalah untuk membersihkan kotoran-kotoran udang khususnya yang berasal dari kotoran bekas pemotongan kepala udang (lendir) serta kotoran lainnya.

Menurut Purwaningsih (2000), pencucian ini dilakukan bertujuan untuk membersihkan lendir dan bakteri sebelum dilakukan pembekuan. Pada pencucian ini udang dicuci menggunakan air bersih yang dicampur dengan es sehingga udang tetap dalam keadaan dingin, namun tanpa ditambahkan klorin.

5.3.5  Sortasi 

            Sortasi yaitu untuk mengelompokkan udang berdasarkan range size yang dibutuhkan atau diinginkan. Sortasi dilakukan dengan cara menggunakan mesin yang berjumlah 2 buah, yang hasil kerjanya lebih cepat dan mudah bila dibandingakan dengan menggunakan tenaga manusia. Sortasi dengan tenaga manusia meliputi sortasi mutu, dan warna. Setelah dilakukan sortasi menggunakan mesin tersebut, hasil sortasi ditampung pada keranjang dan selanjutnya akan ditaruh pada meja-meja karyawan yang berbahan stainless steel yang berjumlah 6 buah untuk dilakukan pemisahan berdasarkan mutu dan warna.

            Pada sortasi ini juga dilakukan pemisahan udang yang telah rusak dan udang yang masih segar yang tidak bisa dilakukan oleh mesin sehingga harus dilakukan secara manual, sortasi dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian sortasi udang yang berjumlah 55 orang.

            Pada tahap sortasi ini juga tidak lupa dilakukan penerapan rantai dingin dengan cara pemberian es curah pada udang di meja-meja karyawan, sehingga  suhu tetap dingin dapat mengurangi terjadinya kemunduran mutu pada udang, suhu yang digunakan yaitu 2º C. Sortasi ini berlangsung selama 1 – 2 jam, dan  menghasilkan tiga grade udang yang meliputi, first grade yaitu udang yang benar – benar masih segar dan tidak ada cacat pada brekas pemotongan kepala, scond grade yaitu udang yang masih segar namun hasil potongan kepalanya kurang rapi, broken yaitu udang hasil potongan kepalanya tidak bagus dan daging sudah lembek. 

Setelah proses sortasi selesai dilakukan maka langkah selanjutnya adalah mengirim hasil sortasi tersebut ke proses pencucian III. Pengiriman tersebut menggunakan trolly yang telah disiapkan dan udang ditaruh pada box penampungan sementara yang di dalamnya telah diberi es curah agar mutu udang tetap terjaga.

Menurut Purwaningsih (2000), Sortasi ini dilakukan untuk mengoreksi hasil udang yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran maupun warna. Dalam sortasi ini diperlukan ketelitian dan ketrampilan yang tinggi dibandingkan dengan sortasi sebelumnya, bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standar pada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan (Purwaningsih, 2000).

5.3.6  Pencucian III

Setelah udang dipisahkan tadi kemudian udang dicuci untuk menghilangkan kotoran atau kontaminasi yang ikut terbawa dari proses penyortiran, Pencucian III ini dilakukan dengan meletakkan udang pada keranjang, kemudian disiram air dingin yang tersedia di dalam bak yang berjumlah 2 buah dengan suhu + 2⁰ C agar kotoran – kotoran dan kontaminasi yang menempel pada udang terbawa air mengalir. Setelah dicuci udang tersebut ditiriskan beberapa menit agar air cucian yang menempel pada udang hilang karena nantinya akan mempengaruhi berat pada saat penimbangan. Pencucian III ini dilakukan karyawan/pegawai yang berjumlah 10 orang di bagian pencucian dan diawasi langsung oleh seorang QC. Alat yang digunakan dalam proses pencucian III ini adalah keranjang plastik yang berjumlah 15 buah dan gayung plastik 4 buah. Pencucian III ini hanya membutuhkan waktu 20 – 30 menit saja karena prosesnya yang cepat dan mudah.

5.3.7  Penimbangan

Udang yang berukuran sama akan ditimbang perblock, berat standar perblock telah ditentukan oleh perusahaan yaitu  1800 gram atau 4lbs dengan tambahan 2-3% untuk mengantisipasi terjadinya penurunan berat akibat penyusutan pada proses pembekuan. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk menseragamkan berat udang pada tiap inner pan.

Dalam proses penimbangan ini rantai dingin tetap diperhatikan pada tiap meja penimbangan dilapisi dengan es curai agar udang yang menunggu untuk ditimbang tetap terjaga mutunya, suhu yang digunakan yaitu 2º C. Udang ditimbang dengan menggunakan basket atau keranjang plastik kecil oleh karyawan/pegawai di bagian penimbangan yang berjumlah 15 orang . Hasil timbangan tersebut kemudian dibawa ke bagian penyusunan untuk dilakukan penyusunan, alat timbang yang digunakan pada proses penimbangan baerjumlah 5 buah. Penimbangan ini sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000) bahwa, Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang tepat dan ukuran yang seragam. Sedangkan berat produk disesuaikan dengan inner carton yaitu seberat 4 lbs atau sebesar 1,8 kg. Untuk menjaga penyusutan setelah di-thawing maka penimbangan dilebihkan (exstra weight) 2 - 4 % dari berat bersih.

5.3.8  Penyusunan

Udang yang telah ditimbang kemudian disusun di ruang penyusunan, udang disusun didalam inner pan oleh karyawan/pegawai di bagian penyusunan yang berjumlah 15 orang, penyusunan dilakukan berdasarkan hasil penimbangan agar ukuran udang dalam satu inner pan seragam. Penyusunan dilakukan dengan hati - hati agar tekstur udang tidak rusak. Tahap penyusunan udang dalam pan harus sesuai dengan aturan. Peraturan ini tergantung dari size udang. Proses penyusunan udang dalam inner pan di PT. Surya Alam Tunggal sesuai dengan pandapat Purwaningsih (2000) yaitu posisi ekor bertemu ekor dan potongan kepala menghadap ke samping. Jumlah udang pada setiap lapis tergantung pada pada ukuran yang disusun.

            Udang yang telah disusun dalam inner pan selanjutnya diisi air. Setiap inner pan ditutup dengan penutup inner pan yang telah diberi plastik dengan tujuan untuk memudahkan pelepasan tutup inner pan dari inner pan saat dilakukan proses pembongkaran. Inner pan tadi kemudian disusun ke dalam long pan dan siap untuk dibekukan. Ukuran inner pan yang digunakan  yaitu 30 cm x 20 cm x 7 cm sedangkan ukuran long pan 127 cm x 33 cm x 4 cm.

5.3.9  Pembekuan

             Metote yang digunakan dalam pembekuan ini adalah metode pembekuan cepat menggunakan alat Contact Plate Frezer (CPF) yang berjumlah 2 buah, cara pembekuanya yaitu udang yang tersusun di dalam long pan, kemudian dimasukkan ke dalam Contact Plate Frezer (CPF) dengan kapasitas 500 kg. Suhu pembekuan -35⁰ C dengan lama pembekuan 2 jam. Pembekuan ini dilakukan oleh karyawan/pegawai yang ada di bagian Contact Plate Frezer (CPF) yang berjumlah 8 orang. Tujuan dari proses pembekuan ini adalah agar produk tahan lebih lama karena pertumbuhan bakteri pada produk dapat di hambat sehingga dapat mempertahankan mutu produk dalam waktu yang lama.

             Menurut Purwaningsih (2000), Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya sehingga daya awet udang beku lebih lama dan tidak mudah busuk.

5.3.10  Penggelasan (glazing)

            Tujuan glazing yaitu untuk mencegah terjadinya oksidasi, dehidrasi dan memperbaiki penampilan karena terbentuk lapisan es tipis yang seragam, proses ini dilakukan oleh karyawan di bagian glazing yang berjumlah 12 orang. Glazing dilakukan dengan cara mencelupkan udang blok ke dalam bak yang berisi air dingin yang berjumlah 4 buah. Sebelum dilakukan proses glazing sebelumnya udang yang telah dibekukan menggunakan Contact Plate Frezer (CPF) dilepaskan dahulu dari inner pan dengan cara mencelupkan ke dalam air dalam bak yang berbedah jumlahnya yaitu 6 buah yang nantinya akan memudahkan untuk melepaskan udang beku dari inner pan namun air yang digunakan disisni adalah air yang menggenang sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Glazing yang dilakukan sebesar 2 % suhu air yang digunakn yaitu 2º C dalam waktu 15 detik. Setelah glazing udang block dimasukkan ke dalam plastik poli etilen. Proses ini sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000), bahwa glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku kedalam air yang bersuhu antara 0-5°C.

5.3.11  Metal detector

            Pendeteksian logam adalah suatu kegiatan mendeteksi adanya benda asing terutama dari logam pada produk. Pendeteksian ini dilakukan dengan melewatkan produk yang sudah dikemas plastik ke atas ban konveyor mesin pendeteksi logam yang berjumlah 2 buah. Apabila terdapat logam maka ban konveyor berhenti dan mesin akan berbunyi,kemudian produk akan dipisahkan dan diperiksa oleh pengawas. Produk yang lolos metal detector selanjutnya akan dikemas dengan inner karton sedangkan produk yang yang tidak lolos metal detector akan dipisahkan dan dicairkan untuk diambil benda asing didalamnya. Proses ini dikakukan oleh 6 orang karyawan yang di awasi oleh seorang QC.

Proses ini bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan logam yang terdapat dalam tubuh udang misalnya paku kecil, peniti dan sebagainya dengan menggunakan metal detector (Suseno, 2008).

5.3.12  Pengemasan

Produk yang telah dicek dengan metal detector dan dinyatakan tidak mengandung logam kemudian dikemas. Proses ini dilakukan pegawai/karayawan yang berjumlah 20 orang di ruang pengemasan yang dilengkaapi dengan air conditioner. Pengemasan dilakukan dua tahap, tahap pertama produk dimasukkan ke dalam inner carton yang berukuran 20 cm x 30 cm x 7 cm. Pada kemasan inner carton terdapat keterangan tentang spesifikasi produk yang meliputi jenis, ukuran dan berat udang. Di dalam kemasan inner carton ini terdapat lapisan lilin agar produk dapat tahan lama pada waktu disimpan.

Setelah produk dimasukkan kedalam inner carton kemudian dilakukan pengemasan tahap ke dua dengan memasukkan kemasan inner carton ke dalam master carton yang berukuran 21 cm x 31 cm x 39 cm. Setiap kemasan master karton terdapat 6 kemasan inner carton. Pada master carton terdapat keterangan mengenai kode produksi, jenis, size, dan tanggal kadaluarsa. Untuk merekatkan kemasan master carton ditambahkan selotipe dan straping ban.

             Dalam pengemasan harus dilakukan secara teliti dan rapi agar produk yang dieksport tersebut menarik dan memperlihatkan kesiapan perusahaan. Pada IC dicantumkan nama perusahaan yang memproduksi, berat (weight), jenis produk dan ukuran udang. Pada MC juga dicantumkan informasi mengenai tanggal produksi, bulan, tahun serta kode produksi untuk mempermudah pelacakan apabila terdapat keluhan dari konsumen.

Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari resiko kerusakan cacat fisik, mempermudah identifikasi produk, mempermudah distribusi dan juga memperindah penampilan dari pada produk yang dikemas, pengemasan dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian pengemasan.

Hal ini sesuai pendapat Purwaningsih (2000) yang menyataka bahwa, Setelah diglazing udang yang telah beku dalam bentuk blok dikemas kedalam iner karton. Pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk melindungi atau mengawetkan udang, mempermudah transportasi dan distribusi serta memperindah penampilan produk. Pengemasan sangat berguna untuk mencegah kemunduran mutu udang, antara lain dapat mencegah proses pengeringan.

5.3.13  Penyimpanan

Tahap penyimpanan merupakan tahap akhir dalam pembekuan udang, selama menunggu pemasaran dan distribusi produk umumnya disimpan dalam cold storage  dengan suhu -18ºC. Kapasitas cold storage adalah 310 ton. Penyimpanan udang beku dilakukan setelah proses pengemasan dan dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian penyimpanan udang beku. Tujuan dari penyimpanan udang dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi udang beku agar selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan masih fresh. Hal ini didukung oleh pendapat Purwaningsih (2000), bahwa penyimpanan udang beku yang telah dikemas dengan master carton selanjutnya disimpan dalam cold storage  dengan suhu antara -18ºC sampai -20ºC. Tujuan dilakukan penyimpanan adalah untuk menjaga agar produk udang beku tetap dalam kondisi suhu rendah dan mempertahankan mutunya.

5.4    Sanitasi dan Higiene

Sanita di tetapkan di PT. Surya Alam Tunggal sudah bagus namun ada beberapa karyawan yang melanggar ketetapan sanitasi yang di tetapkan oleh perusahaan. Sanitasi yang diterapkan di PT. Surya Alam Tunggal meliputi :

5.4.1  Sanitasi Bahan baku

            Bahan baku yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal adalah udang, dimana udang mentah tersebut dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari tambak atau selama transportasi, untuk mengurangi organisme tersebut maka udang dicuci menggunakan air yang berstandar air minum, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa selain itu juga menggunakan suhu rendah dibawah 5º C.

5.4.2  Sanitasi Bahan Pembantu

5.4.2.1  Sanitasi Air

            Air merupakan bahan penting dalam proses pengolahan pembekuan udang. Air yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal berasal dari air sumur bor dan air PDAM, air yang berasal dari sumur bor dipompa dan diproses di water treatment  sehingga dihasilkan air yang berstandar air minum, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.

5.4.2.2  Sanitasi Es

            Sanitasi es sangat diperhatikan karena es tersebut akan kontak langsung dengan produk, sehingga apabila es tersebut tidak bersih maka dapat menyebabkan bahan baku udang yang akan diolah menjadi tercemar. Es yang digunakan di PT. Surya Alam Tunggal ada dua macam yaitu es curah dan es balok.

            Es curah  yang diguanakan terbuat dari air bersih yang standar air minum. Es curah ini dibuat dengan menggunakan mesin pembuat es curah (Flake ice machine). Sanitasi yang diterapkan terhadap es curah ini adalah dengan menyimpan es curah dalam ruangan tersendiri yang tertutup sehingga tidak ada kontaminasi dari luar dan dipertahankan suhu ruanganya agar tetap rendah sehingga es tidak mencair, sedangkan untuk es balok di gunakan pada saat kebutuhan es curah tidak mencukupi.

5.4.3  Sanitasi Peralatan

            Peralatan yang digunakan pada proses pembekuaan sangat diperhatikan kebersihanya karena sebagian besar peralatan bersentuhan langsung dengan produk. Setiap alat yang selesei dan sebelum digunakan dicuci dan dibersikan kotoran-kotoran yang ada pada peralatan sehingga peralatan terjaga kebersihan dan keawetanya dan siap untuk digunakan kembali.

5.4.4  Sanitasi Pekerja

            Setiap pekerja yag akan melakukan prose proses produksi diharuskan memakai perlengkapan pekerjaan sebagai berikut :

1.    Seragam kerja

Terbuat dari kain, tujuan dari memakai seragam kerja ini adalah untuk mencegah kemungkinan terjadinya kontaminasi dari tubuh pekerja.

2.    Sarung tangan

Terbuat dari karet, tujuan dari menggunakan sarungtangan ini adalah untuk mencegah kontak langsung tangan pekerja dengan udang sehingga tidak menyebabakan kontaminasi.

3.    Penutup Kepala

Terbuat dari kain, bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari rambut pekerja jika suatu waktu rambut pekerja rontok atau jatuh ke produk.

4.    Sepatu Boot

Terbuat dari karet, tujuanya adalah untuk melindungi pekerja dari bahaya terpeleset karena lantai ruang proses slalu dalam keadaan basah.

5.    Celemek Plastik

Celemek ini digunakan oleh para pekerja untuk melindungi sragam pekerja agar tidak mudah kotor dan basah karena dalam proses pembekuan udang selalu berhubungan dengan air.

6.    Masker

Masker ini digunakan pekerja untuk menutup mulut dan hidung dari para pekerja sehingga dapat mencegah kontaminasi apabila ada pekerja yang sakit atau berbicara.

            Selain harus memakai perlengkapan tersebut pekerja juga harus mematui peraturan yang ditetapkan oleh perusahaan agar sanitasi hygiene tetap terjaga yaitu :

1.      Dilarang memakai perhiasan (gelang, cicin, anting-anting, kalung dan jam tangan)

2.      Dilarang memelihara kuku panjang.

3.      Dilarang menggunakan pewarna kuku atau kutek.

4.      Dilarang merokok, makan, minum, serta banyak bicara.

5.      Sbelum memulai kerja harus cuci tangan.

6.      Selama istirahat dan pada saat akan ke kamar mandi harus melepas seragam yang digunakan.

7.      Pekerja yang akan melakukan prosess produksi, sebelum memasuki ruangan proses terlebih dahulu mencuci sepatu serta tangan yang digunakan menggunakan larutan klorin.

Menurut fakta di lapangan ada beberapa pekerja yang kurang menaati ketepan yang telah diberlakukan oleh perusahaan contohnya yaitu ketika keluar ruang proses saat istirahat, ke kamar mandi atau ketika ada keperluan lain dan keluar dari ruang proses masih ada yang menggunakan seragam kerja dan masih menggunakan sepatu boot hal ini dapat memungkinkan kontaminasi dari luar masuk ke dalam ruang proses. Namun para pekerja di PT. surya Alam Tunggal telah menerapkan apa yang disampaikan oleh Purnawijayanti (2001), yaitu kuku pekerja selalu bersih, dipotong pendek, dan tidak dicat, Perhiasan dan aksesori misalnya cincin, kalung, anting dan jam tangan dilepas, sebelum pekerja memasuki darah pengolahan.

5.4.5      Sanitasi Lingkungan Produksi

Sanitasi dlingkungan produksi meliputi keseluruhan bagian dari pabrik. Sanitasi lingkungan produksi di PT. Surya Alam Tunggal meliputi :

5.4.5.1   Lantai

Lantai ruang pengolahan di PT. Surya Alam Tunggal merupakan ubin, alasan menggunakan lantai ubin ini karena termasuk bahan kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Lantai dibuat dengan kemiringan ± 5º, lantai ruang proses slalu dibersihkan setelah proses produksi, lantai ruang proses dibersihkan dengan cara disikat menggunakan larutan clorin 200 ppm kemudian dibilas menggunakan air bersih. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000), Lantai ruang pengolahan dan fasilitas lain hendaknya terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan mudah dibersihkan.

5.4.5.2   Dinding

Dinding ruang proses dilapisi dengan keramik agar memudahkan  dalam pembersihanya. Langit-langit ruang proses tersebut terbuat dari bahan yang tidak berlubang, permukaaan rata, bewarna terang dan mudah dibersihkan.

5.4.6  Limbah

Limbah di PT. Surya Alam Tunggal berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit dan kepala udang sedangkan limbah cair berasal dari air pencucian selama proses berlangsung.

Untuk limbah cair diproses di unit pengolahan limbah, setelah air hasil pengolahan limbah steril, air dibuang ke saluran pembuangan limbah yang terhubung pada sungai di dekat unit pengolahan. Sedang kan limbah cair ditampung di bak penampungan limbah padat yang nantinya akan di ambil pengepul untuk dijadikan pakan ternak.